miércoles, 16 de febrero de 2011

SLOW FOOD: BUENO, LIMPIO Y JUSTO


Muchos son los que se plantean el momento actual que vive la gastronomía, y los cambios que ha sufrido como consecuencia del ritmo frenético  que vive la sociedad presente.
La comida rápida se ha hecho un hueco en nuestras cocinas, y las innovaciones desmesuradas han  hecho que la esencia de la gastronomía se pierda entre premios.
En este contexto es el que otros muchos luchan por conseguir  que la gastronomía vuelva a recuperar su esencia, y los alimentos vuelvan a cobrar el protagonismo que merecen.
Slow food es una asociación ecogastronómica sin ánimo de lucro fundada en 1989 para contrarestar la fast food y la fast life, impedir la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales y combatir la falta de interés general por la nutrición. Su filosofía se basa en que la alimentación debe ser buena, limpia y justa
Para conocer más sobre este movimiento hemos hablado con Jesús M. Sahúm miembro de Slow food Zaragoza y propietario del Restaurante La Corza Blanca, primer Restaurante Km 0 de Aragón.

Buenos días Jesús, muchos de nosotros nos preguntamos ¿Qué es eso de km0?

En el concepto de  Km0  son los restauradores los que promueven su candidatura a través del Convivium de Slow Food más cercano (Convivium Ínsula Barataria de Zaragoza) una vez que aplican los criterios que se exigen para su incorporación: deben adquirir directamente a tres productores, como mínimo, que se encuentren en un radio de 100 kilómetros del restaurante y en la carta ha de incluirse al menos cinco platos considerados Km 0. Un plato de esas características ha de contar con un 40 % de ingredientes adquiridos a los productores cercanos y el 60 % restante han de ser ecológicos o que estén incluidos del Arca del Gusto de Slow Food.
El próximo 21 de febrero asistimos al  Fòrum Gastronòmic Girona 2011 para recibir la placa Km 0. El presidente de la fundación Slow food España, Mariano Gómez, y el mismísimo Ferrán Adriá serán los encargados de la entrega de placas.



¿Qué supone un restaurante como la Corza Blanca adherirse a la filosofía slow food?

Con la filosofía Slow Food se pretende contribuir a mantener el tejido económico agroalimentario local, a potenciar a los productores comprometidos con la biodiversidad y a defender la cocina de temporada. Al mismo tiempo los restaurantes incluidos en el Km. 0 son un escaparate idóneo para los productos de proximidad que, en muchos casos, corrían riesgo de desaparición.

¿Cuál fueron los motivos de esta decisión?

Desde el Restaurante La Corza Blanca y el Grupo Adocrin, estamos muy comprometidos con el medio rural y muy especialmente con los habitantes que viven en él. Sus actividades tradicionales vertebran el territorio y son los auténticos agentes medioambientales que hay que preservar y ayudar. Al igual que las variedades y razas autóctonas, que junto con una concepción alimentaria de cercanía; hacen de la gastronomía un hecho cultural y etnográfico de primera magnitud.  La filosofía Slow Food encaja a la perfección con nuestra forma de ver el desarrollo del sector turismo y de la economía en global.

Como parte del proyecto slow food  ¿Qué tres productores de la zona destacaría como fundamentales?

Como productor de cercanía y parte de nuestro grupo, Adocrin Ganadera y sus cabritos moncaínos y lechales de oveja churra criados en extensivo. Otros dos importantes son los productores vitivinícolas de la DO Campo de Borja y los productores de aceite DO Sierra del Moncayo.

¿Qué le parece la reciente D.O de aceite del Moncayo?, ¿Lo utiliza?

Para nuestro restaurante ha sido una grata noticia que el aceite que utilizamos haya conseguido dicha certificación. Que ante todo sirve para ponerla en el mapa y valorar todavía más las cualidades que tienen los olivos centenarios del somontano del Moncayo y  las fantásticas almazaras que elaboran tanto el aceite de oliva como otros productos derivados. Este tipo de iniciativas apoyan a esta zona como una gran despensa gastronómica de calidad.



¿Qué opina del proyecto que están llevando a cabo la D.O Campo de Borja como es la ruta de la garnacha?, ¿Cree qué es una forma más de promocionar la gastronomía local?, ¿Colabora con ellos?

Colaboramos activamente con la Denominación de Origen Campo de Borja y con muchas de sus bodegas. Nuestra carta se compone casi 100% de Vino DO Campo de Borja. Personalmente nos parece que desde un punto de vista sensorial, los monovarietales de garnacha son unos vinos fuera de serie. Que están al más alto nivel mundial, como la guía Parker los califica.
Sin duda es un revulsivo turístico y gastronómico, puesto que el vino es eje fundamental de una comida de calidad y además el Museo del Vino de la DO Campo de Borja se ha convertido en una referencia turística y educativa.
Para que sirva de ejemplo, el próximo día 5 de Marzo estamos organizando desde el Convivium de Slow Food Ínsula Barataria de Zaragoza, una jornada enogastronómica y de Km0. En la que se visitarán las Bodegas Borsao, además de realizar una cata de vinos y disfrutar de una comida gastronómica en el Restaurante La Corza Blanca. Como no, tras la comida haremos una visita al Museo de la DO. Campo de Borja, el Imperio de la Garnacha.